Freepedia

Лагман как приготовить

Лагман – блюдо, встречающееся в национальной кухне различных народов Азии. Обычно, это традиционный суп. Лагман по-уйгурски обладает достаточно густой подливой и поэтому может использоваться в качестве второго блюда.

Лагман – невероятно вкусное блюдо, состоящее из чузмы (растянутой лапши) и ваджы (специальной подливы). Традиционно подливу готовят из большого количества овощей и баранины. Тем не менее, рецепт лагмана может включать в себя любое мясо: свинину, говядину, курицу.

Приготовление традиционного лагмана – настоящее искусство, требующее от кулинара большого терпения и сноровки.

Лагман по-уйгурски принято готовить в тонкостенных сковородках, которые позволяют быстро обжарить ингредиенты. В этом случае кусочки жареных овощей остаются хрустящими. Однако можно приготовить блюдо и в казане.

Продукты, необходимые для приготовления блюда

Чтобы приготовить чузму (лапшу), потребуются следующие ингредиенты:

  • 2 стакана воды
  • 2 куриные яйца
  • 800-1000 г пшеничной муки
  • 2 ч. л. соли
  • 0,5 ч. л. пищевой соды
  • 150 мл растительного масла

Для приготовления ваджы (подливы):

  • 1-1,5 кг мякоти баранины
  • 100 г курдючного сала
  • 400 г моркови
  • 400 г репчатого лука
  • 3 болгарских перца
  • 500 г помидоров
  • 250 г пекинской или белокочанной капусты
  • 250 г зеленой редьки
  • 250 г джандо
  • 2 стебля сельдерея
  • 2 красных жгучих перца
  • 2 головки чеснока
  • 1 пучок джусая
  • 100 мл растительного масла
  • 2 ч. л. молотого кориандра
  • 1 ч. л. зиры
  • 2 звездочки бадьяна
  • соль по вкусу

Для приготовления уксусной подливы:

  • ½ средней моркови
  • 5 зубчиков чеснока
  • зелень петрушки
  • зелень укропа
  • вода
  • столовый уксус

Для острого соуса:

  • 1 головка чеснока
  • ½ ч. л. молотого кориандра
  • 2 ст. л. молотого красного перца
  • 30 мл растительного масла
  • ½ ч. л. соли

Уйгурский лагман – достаточно сложное блюдо, требующее использования определенных навыков. При желании можно упростить работу, например, используя вместо домашней лапши готовую. Однако это может лишить блюдо оригинального вкуса.

Особую сложность представляет собой процесс растягивания лапши.

Джусай в России купить сложно, поэтому проще заменить его молодыми перьями чеснока. Джандо – разновидность стручковой фасоли.

Как приготовить лапшу для лагмана

  1. Куриные яйца взбивают с 1 ч. л. соли. Полученную массу смешивают с предварительно просеянной пшеничной мукой. Тесто должно получиться равномерным и достаточно плотным. На последнем этапе в тесто вводят растительное масло.

  2. Готовое тесто оборачивают пищевой пленкой и оставляют в покое на 1 час. По истечении этого времени готовят раствор из 0,5 стакана воды, 1 ч. л. соли и 0,5 ч. л. соды. Тесто обминают с подготовленным раствором.

  3. Из теста формируют колбаски, толщиной не больше карандаша. Колбаску смазывают растительным маслом и растягивают, удерживая за кончики и ударяя об стол средней частью. Необходимо растягивать тесто до получения лапши, толщиной 1 мм. Затем лапшу складывают вдвое, смазывают растительным маслом и снова растягивают.

  4. Каждую колбаску придется растягивать 3-5 раз. Лапшу отваривают в подсоленной кипящей воде. Готовая чузма откидывается на дуршлаг и хорошенько промывается холодной кипяченой водой. Бульон, в котором отварили лапшу, пригодится в дальнейшем.

Как приготовить подливу для лагмана

  1. С мякоти баранины снимают жилы и пленки. Можно нарезать мясо небольшими брусочками или крупными кусками, измельчая в конце приготовления блюда. Крупно нарезанное мясо сохранит свою сочность, мелко нарезанное лучше прожарится. Курдючное сало нарезают кусочками по 1,5-2 см.

  2. Очищенный репчатый лук шинкуют полукольцами, морковь нарезают соломкой. В глубокой сковороде разогревают растительное масло и высыпают в него курдючное сало. Если нет курдючного сала, следует увеличить объем растительного масла вдвое.

  3. Из сала вытапливают жир, периодически перемешивая кусочки. Оставшиеся шкварки выбрасывают. В жир перекладывают мякоть баранины и жарят в течение 20-25 минут. Необходимо обжаривать мясо на сильном огне, так как в противном случае оно будет тушиться, а не жариться.

  4. Как только мясо покроется румяной корочкой, в сковороду добавляют шинкованный лук. Ингредиенты продолжают обжаривать еще 10 минут, не забывая помешивать. Далее – очередь моркови. После ее добавления обжаривать компоненты необходимо 10-12 минут.

  5. Томаты нарезают мелкими дольками, а болгарские перцы полукольцами. Очищенную редьку шинкуют тонкой соломкой. Листья пекинской или белокочанной капусты тоненько шинкуют, срезав плотные части.

  6. В сковороду закладывают помидоры. Чтобы уйгурский лагман получился насыщенного красного цвета, желательно использовать только спелые овощи. После добавления помидор ваджа должна тушиться примерно 5 минут.

  7. Этого времени вполне достаточно, чтобы измельчить стебли сельдерея и нарезать пластинками чеснок. В подливу поочередно вводят джандо и болгарские перцы. После добавления каждого овоща ваджу продолжают тушить 5-10 минут.

  8. В ваджу подливают бульон, оставшийся после приготовления лапши. Не следует добавлять много жидкости, так как лагман по-уйгурски должен получиться густым. Кроме того, овощи также выделят влагу во время термической обработки. Жидкость должна покрывать овощи слоем не более 1 см.

  9. Когда бульон начнет закипать, в подливу вводят пекинскую капусту, а через пару минут – редьку. Теперь можно скорректировать уровень жидкости. Бульон должен быть вровень с ингредиентами либо немного не доставать до их поверхности. Если жидкости получилось слишком много, рекомендуется слить излишки.

  10. Ингредиенты перемешивают и добавляют в ваджу красные жгучие перцы. Сковороду или казан плотно закрывают крышкой и тушат подливу 15 минут. Затем из сковороды вынимают крупные куски мяса, нарезают его мелкими брусочками и отправляют обратно в ваджу. Одновременно в подливу выкладывают измельченный сельдерей, чеснок, джусай, кориандр, зиру, бадьян, соль по вкусу.

  11. Сразу после этого нагрев снижают до слабого. Сковороду закрывают крышкой и тушат подливу 5 минут. Готовую ваджу снимают с плиты и оставляют в покое на 10-15 минут.

Приготовление добавок к лагману

  1. За это время можно приготовить уксусную подливу. Половинку моркови, зубчики чеснока, немного свежей зелени укропа и петрушки мелко рубят и заливают раствором столового уксуса, разведенного по собственному вкусу.

  2. Остается приготовить острый соус. Головку чеснока очищают и мелко рубят зубчики. Смешивают красный молотый перец, чеснок, кориандр, соль и заливают ингредиенты раскаленным растительным маслом.

Как следует подавать блюдо

Перед подачей блюда необходимо подогреть лапшу. Для этого чузму буквально на несколько секунд опускают в кипяток. Лапшу раскладывают в порционные тарелки. В каждую тарелку наливают подливу. Можно украсить блюдо свежей зеленью.

Уксусную подливку и острый соус подают в отдельных тарелках и используют по желанию. Это необязательные компоненты, призванные оттенить вкус оригинального блюда.

Чтобы приготовить уйгурский лагман, придется потратить большое количество времени. Однако блюдо стоит таких усилий! Лагман по-уйгурски – необыкновенно вкусное блюдо, с выраженным ароматом и насыщенной подливкой, способное украсить праздничный стол так же, как и настоящий узбекский плов.

Видео по теме



Комментарии